潮州鹵水常見的六大問題 做鹵水10多年的老師傅全面講解

摘要:北京時間20191110關于【潮州鹵水常見的六大問題 做鹵水10多年的老師傅全面講解】的具體情況和說明,讓www.apvgxd.tw新聞頻道的以圖文形式為您慢慢道來。

在調制潮州鹵水時,里面的金華火腿價格比較高,用其他原料代替可以嗎?

金華火腿、火腿骨是賦予潮州鹵水“臘味”的主要原料,火腿骨烤后香味更濃,可以讓潮州鹵水具有濃郁的味道和醇厚的回味,金華火腿和火腿骨是不可或缺的,這樣才可保證出品具備理想的風味。所以這種原料不能省,否則會因小失大。

熬制潮州鹵水時需要放雞油,但是雞油不好采購,用色拉油、豆油等常見的油代替可以嗎?

用其他油脂來代替雞油或鵝油的方法不可行。刻意加入油脂是潮州鹵水的一大特色,而這種做法是其他地方調制鹵水時都沒采用的,這樣做對最終風味的形成,有明顯的作用。雞油封鹵賦予鹵水成品的鮮香,是其他油脂和調味料給予不了的,所以不能用其他油脂代替。

川式鹵水和潮州鹵水有什么區別,調料的比例怎樣變化?

川式鹵水在味道上和潮州鹵水還是有所差別的,川式鹵水成品色澤金黃,口味咸鮮、略帶麻辣。在我所傳授潮州鹵水的基礎上,減少南姜1/2的用量,花椒改用80克,干辣椒改用120克,增加山柰、千里香各30克、蓽撥40克,減少魚露的用量,增加蠔油,改用川鹽,即為川式鹵水。

制作吳山貢鵝時,為什么要放咸豬油,不放行不行?

在江淮地區,特別是合肥的吳山鎮,歷史上就出產品種豐富、制作手法多樣的冬季腌咸貨,這已是當地的一個風俗,也造就了當地居民追求咸味臘香的飲食習慣。貢鵝的臘香味,主要來源于咸豬油,它會賦予貢鵝無可替代的臘香味,所以做正宗吳山貢鵝必須要放咸豬油。

在調味時,沒有買到一品鮮,能不能多放些生抽代替?

潮州鹵水數字化工藝,在研制過程中,對吊湯原料、香料包配比和最后調味料的質量,都是經過了反復的試驗,原調料之間的關系已經相對穩定。在沒有完全掌握料性的情況下,最好不要輕易調換用料。一品鮮和生抽的味道不同,效果也不同,所以不能簡單的用生抽代替一品鮮。

怎樣掌握后續添湯補味的關鍵?

潮州鹵水后續添湯,一定要加高湯,不可加生水。以25千克鹵湯為例,鹵制原料后鹵湯會減少,要再補足到25千克,加進多少千克高湯,每天要稱量記錄。添多少湯,就調入相應數量的調味料,就像做數學題一樣,加減遞增,便可輕松掌握。香料包的調換,要根據鹵制的數量,量大3天調換一次,量小5天調換一次,掌握好比例,鹵水味道就不會有大的變化。

特別提醒:熬制鹵水是非常嚴謹的事情,所用到的原料、調料、香料等,采購時千萬注意,不要以次充好,更不要因為價高而放棄、減量,只要你的鹵水成品是保質保量制作出來的,就能賣上好價格,才能占領市場,取得成功。老話說得好:你唬弄鹵水,鹵水必然戲弄你。


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